File.084「つい、うっかり・・。'７８年に新種記載したばかりとは、妙に納得」

ウッカリカサゴの刺し身・煮付け

西潟正人【にしがたまさひと】

1953年、新潟県生まれ。服飾の仕事をしながら、インドなど世界を放浪。魚好き料理好きが高じて地魚料理店「魚屋」を、神奈川県逗子市で20年間営む。東京新聞・日刊ゲンダイ・NHK出版「食彩浪漫」などにコラムを連載しながら、フジTV「ポンキッキーズ」などにもレギュラー出演。現在CS放送TV・旅チャンネル「漁師町ぶらり」にて全国を行脚中。食と笑顔をテーマに、幅広く活躍している。

主な著書

「漁師の磯料理」（徳間書店）
「魚で酒菜」（徳間文庫）
「とっておき漁師料理」（ＮＨＫ出版）
「東京湾の漁師町」・「漁師直伝」・「漁師町の、うめぇモン！」「市場食堂」（生活情報センター）
など多数。

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カサゴ料理が「煮付け・から揚げ」で知られるのは、浅海型の小さなカサゴが一般的だからだろう。ウッカリカサゴはカサゴ属でも深所型で大きくなり、日本記録は全長60㌢重量3.9㎏（遊遊・さかな大図鑑）という。ならば料理は「刺し身」にもしてみたい。カサゴなら皮も内臓も旨いはずだ。大きな頭は「煮付け」にして、１匹丸ごと堪能できる好日。酒の用意も、うっかりしてはいけないよ。

下ごしらえ

ウロコを取る
皮も食すことになるので、ヒレの際などはとくに丁寧に取り除きたい。
カサゴ属は背ビレとエラぶたの棘が鋭いから注意しよう。

腹を開く
エラぶたを開けてエラ元を切り、次にエラを喉から切り離す。１対の腹ビレを片方に寄せて、内臓を傷つけないように肛門まで腹を開く。

内臓を取り出す
内臓で可食部は「卵巣（精巣）」「肝臓（肝）」「食道・胃」「浮き袋」だ。破れやすい卵巣をまず取り外したら、全体を取り出す。

内臓には延縄漁の釣り針がまぎれていることもあるから注意して、不可食部は捨てる。

食道を含めた胃袋は開いてよく洗い、可食部として別に取り置く。

心臓も腸も不可食部に入れたが、決して毒物ではない。煮魚では脂が付着した腸も一緒に煮た方が旨いし、しごいてから湯通しして、酢味噌やポン酢で食べることもある。

仕上げ

頭を落とす
胸ビレの際から包丁を入れて、腹身は肛門まで大きく付けて切る。反対側も同じように切ったら、背骨を落とす。

三枚に下ろす
背ビレの際から包丁を入れて皮を切り、尾ビレの際で包丁を回し、腹側から中骨に沿って開いていく。

背骨に当たったら包丁を立てて腹骨を切り、さらに中骨に沿って背側を開く。反対側も同じように開いたら中骨と２枚の片身で三枚下ろしだ。

皮を引き、残った骨を取り除く
腹骨をすき切ってから、皮を引く。片身の腹部中心には、まだ小骨が隠れている。小骨は「棘抜き」で抜いてもよし、切り取ってもよし。

内臓と皮の湯通し
沸騰した湯に「胃袋」→「肝臓」→「浮き袋」→「皮」の順に入れ、浮き袋はやや透明になったら、皮は縮んだころ合いに冷水に取る。よく冷やしたら、水気をしっかり拭き取る。

刺し身
皿に中骨を敷き、青葉を飾ると白身は引き立つ。湯引きした「副産物」の胃袋は千切りに、ほかは適宜に切って刺し身に添える。

煮付け
硬い骨の中心を避けて、頭を２つ割りにする。鍋に昆布を敷き、水と酒で煮て淡口醤油で味を整える。卵巣は火が通りにくいので弱火でじっくりと、腹骨にまだ身が付いていたら一緒に煮てもいいだろう。

内臓や皮の「副産物」だが、客人に説明なしでは全くつまらない。各部位ごとに山に盛れば、胃袋の次は浮き袋を食べてみよう・・ってことにもなるだろう。

ウッカリカサゴとは、妙な名前をつけたものである。「うっかり」に別な意味でもあるのかと広辞苑を開いたが、「気抜けして、ぼんやりすること。物事に気づかず、不注意であるさま。ウカリの促音化・・」やっぱり、「うっかり」じゃないか。

数の多いカサゴ目にあってフサカサゴ科も大所帯なのだが、カサゴ属になると素人にも大まかに見えてくる。代表は磯で釣れる「カサゴ」であって、小さいながらも味のいい魚で知られる。ウッカリカサゴはその兄弟分で沖合に棲み、カサゴよりも大きく成長するようになった。魚もデカくなると大味になると言うが、ウッカリカサゴはカサゴの味をそのままに成長していく魚だ。カサゴの刺し身は旨いが、いかんせん量が少ない。その刺し身が、たっぷりあるとしたらどうだろう。

魚の、それも刺し身の味の善し悪しは、包丁で切っている段階でほぼわかるもの。身の締まり具合や脂ののりがいいと、包丁も喜んでいるかのように軽快だ。ウッカリカサゴの白身がそれで、皮を引いたときのぽってりとした重量感、刺し身に切った肌の白銀のような輝き。庖丁人の腹はすでに満足であり、思いは「わかるヤツに、食べさせたい・・」のである。

メバルやカサゴに共通する特徴は、卵胎生だろう。大寒のころは産卵期で、はち切れんばかりの腹から無数の卵粒が流れ出る。よくよく見れば微小な魚で、目がついているのだ。

魚を美味しく食べたい人のためのとっておきエッセイ 西潟市場

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ウッカリカサゴの刺し身・煮付け

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